jueves, 10 de junio de 2010

¿COMO LIMPIAR EL PESCADO?




Hace tiempo que no dedico ningún post a mi querida cocina, Hoy explicare para los no iniciados algunos trucos para dejar el pescado en perfectas condiciones para cocinarlo, bien al horno, bien a la plancha, y todo ello sin destrozar ni la cocina, ni el pescado.
Lo primero es saber que elementos nos van ha hacer falta para la operación: un quita escamas, tijeras de pescado, bolsa de basura, preferentemente semitransparente, y por ultimo servilletas de papel en abundancia.
El primer paso es quitarle las escamas al pescado, para ello y antes de nada es aconsejable recortar las aletas, tanto dorsales, como ventrales o caudales , esto se realiza con cuidado y con el objetivo de que nos sea mas fácil pasar el quita escamas por las zonas nombradas sin miedo de clavarnos ninguna pincha de ninguna aleta, esas aletas no se tiran, se guardan en un plato a parte, y luego contaremos que hacer con los restos. La segunda parte es introducir el pescado en la bolsa de basura, y disponernos a des escamar el pescado con comodidad y sin miedo de donde irán a parar las escamas, pues la bolsa las retiene y evita que se manche toda la cocina.

Una vez acabada esta operación se procede a pasar una servilleta por todo el pescado, con el fin de recoger alguna que otra escama que siempre se queda a mitad de camino. Una vez bien repasado el pescado con la servilleta y asegurados de que no hay escamas, procedemos a cortar la cabeza, esto es siempre opcional y depende de que se valla ha hacer con el pescado, pues si se quiere hacer a la sal es fundamental no cortarle la cabeza, por el contrario si se quiere hacer a la espalda o simplemente al horno lo de cortar la cabeza ya queda al gusto, yo particularmente lo propongo con el fin de juntar varias cabezas cuando la pesquera ha sido fructífera y usarlas junto con las colas y las aletas para hacer un caldo de pescado que luego podremos congelas y usar para sopas, arroces , etcétera. Una vez separada la cabeza, se corta la tripa hasta el ano con las tijeras y se le sacan todas las vísceras, en ese momento ,ojo, no se debe meter bajo del grifo y limpiar bien con agua, pues el agua dulce estropea la carne del pescado, la macera y le resta todo su sabor, lo que se debe realizar para proceder a su limpieza, es de nuevo usar las servilletas de papel, que empapan perfectamente la sangre y setos de vísceras sin alterar lo mas mínimo la carne del animal. Gastaremos tantas servilletas como nos sea necesario hasta que el pescado quede totalmente limpio y seco. y una vez acabado este ultimo proceso, a la nevera y al libro de recetas a ver como lo cocinamos, que eso lo dejo ya al gusto. Buena mesa y lo que es mejor, buena pesca...

Publicar un comentario