El ikejime es la técnica japonesa para sacrificar el pescado de manera inmediata, y lo que busca es que el animal no sufra y que no se dispare el estrés de la agonía, porque ese estrés acumula ácido láctico en la carne, la deja tiesa como un palo, el rigor mortis de toda la vida, y le estropea el sabor. En un pescado normal se hace tocando el cerebro con un punzón para provocar la muerte cerebral al instante, se desangra inmediatamente y se mete en agua con abundante hielo. En el calamar el principio es el mismo y la mecánica cambia, y es lo que enseño en el vídeo.
Lo que hay que hacer es buscarle los nervios que tiene en la cabeza e ir rompiéndolos uno por uno, poco a poco, hasta dar con todos. La cabeza está dividida en dos partes bien diferenciadas, lateral derecho y lateral izquierdo, igual que el cuerpo, y conforme vas tocando las fibras nerviosas de cada lado se van partiendo y ese lado del cuerpo se queda completamente lacio y sin vida, se ve a simple vista cómo cambia el animal. Nada más muerto, a un recipiente con agua y hielo, o con agua muy fría, es lo que mantiene el sabor en su punto. Y aquí está la diferencia con el pescado, el calamar no se desangra, la poca sangre que tiene no es como la de un pez y no hay nada que sacar, con romper los nervios y enfriarlo basta.
Esto no es un gesto de cocina ni de estética, es la forma de que un calamar que te vas a comer sea muchísimo mejor en la mesa, y de que no pase por una agonía larga en la nevera, que es lo que le ocurre a casi todos los que se pescan.
Esta entrada tenía solo el vídeo. El texto lo he escrito en 2026 a partir de lo que cuento en él, sin añadir nada que no esté ahí.
La técnica completa, con lo que he aprendido desde este vídeo, está en la página de eging.
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